Pithivier: tuvo su origen en Pithiviers, pueblo de la región de Loiret, Francia. Es en esta región en donde se acostumbra a hacer, tradicionalmente, un pithivier de mollejas e hígados de pollo con alguna crema y salsa.

Por Claudio Valerio

El pithivier, un pithivier (Francés) es una tarta que se suele hacer horneando dos discos, redondos y cerrados, que se elabora con hojaldre, coronada en el tope y con bordes trenzados. 

Hay diferencias entre un pithivier y una tarta. En primer lugar por el tipo de masa que se utiliza y, además, por la textura del relleno. El pithivier se hace con masa de hojaldre, mientras que, de tratarse de una tarta, se la suele hacer con una masa quebrada. El relleno de un pithivier usualmente contiene trozos de carne o verduras; mientras que en una tarta el relleno suele estar picado o rallado.

El nombre pithivier viene porque el mismo tuvo su origen en Pithiviers, pueblo de la región de Loiret, Francia. Es en esta región en donde se acostumbra a hacer, tradicionalmente, un pithivier de mollejas e hígados de pollo con alguna crema y salsa.

En términos generales, las mollejas son vísceras y otras partes comestibles del animal que tienden a ser desechadas; es un corte de carne de casquería, es decir, asaduras, achuras,  menudencias o vísceras de un animal muerto.

Las mollejas de pollo son el estómago que se subdivide en dos partes, el proventrículo (estómago glandular) y el ventrículo (molleja). El proventrículo es el órgano productor de ácido y enzimas. La molleja es el estómago muscular y el marcapasos de la motilidad intestinal… En las aves, la molleja es un estómago muscular que les sirve para triturar y ablandar la comida.

Las mollejas, dicho de una manera concreta, está compuesta por el timo, que es una glándula situada delante de la tráquea de los cabritos; sería una especie de despojo blanco.

El Chef Alfonso Vidiera, originariamente nacido en Angola, residente de Bélgica y que actualmente se desempeña profesionalmente en Tanzania (África), nos presenta un interesante platillo hecho a base de mollejas.

 Chef Alfonso Vidiera

MOLLEJAS DE CABRA Y POLLO PITHIVIERS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS, MÁS HASTA 48 HORAS DE MARINADO
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 HORA
PARA 2 PERSONAS

300 g (10½ oz) de carne de cabra molida cocida
200 g (7 oz) de mollejas de pollo, cortadas en rodajas finas
2 tazas (500 ml (17 fl oz) de salsa de soja
1/2 repollo rojo o verde
1 cebolla, finamente picada
1 manojo de perejil, finamente picado
200 g (7 oz) de verduras cocidas (zanahoria, repollo blanco y rojo, espinaca—aproximadamente 50 g (1¾ oz) de cada una), picadas gruesas
2 × 375 g (13 oz) de masa de hojaldre con manteca (comprada) harina común para todo uso, para espolvorear
2 cucharaditas de mostaza integral
2 yemas de huevo, batidas
Sal y pimienta

Conocí los pithiviers (una empanada rellena de la variedad francesa Wellington) cuando empecé a trabajar como joven chef en el restaurante Bruneau, galardonado con una estrella Michelin, en Bruselas, Bélgica. Cuando empecé en el restaurante Nyurah en Kigali, Ruanda, me había olvidado por completo de esta exquisitez hasta que me desafiaron a reimaginar la presentación visual de la carne de cabra. Junto con el chef ejecutivo, creamos una receta con un enfoque de cero desperdicio usamos huesos de cabra para hacer un jugo y las verduras sobrantes se usaron para hacer un aceite verde. El resultado fue simplemente asombroso.

Marina la carne de cabra y las mollejas de pollo en salsa de soja sazonada en el refrigerador durante 24 horas. La carne debe estar completamente cubierta. (Puedes marinarla durante 48 horas, si lo deseas, para que la carne esté aún más tierna).

Comienza blanqueando una cuarta parte del repollo en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, luego reserva. Sécalo un poco para que no suelte demasiada agua al envolverlo en hojaldre, de lo contrario tu hojaldre quedará empapado. Ralla el cuarto restante de repollo y mézclalo en una sartén (sartén) con mantequilla y cebolla y perejil finamente picados. Sazona a gusto y reserva.

Calienta la salsa de soja utilizada para la marinada en una sartén a fuego medio, luego saltea la cebolla finamente picada hasta que esté blanda. Agrega la mezcla de carne de cabra y mollejas de pollo y cocina hasta que se dore y esté bien cocida. Reserva para que se enfríe.

Extiende las láminas de hojaldre sobre una superficie enharinada. Corta una lámina de hojaldre en un círculo de 26 cm y otra en un círculo de 23 cm. Coloca el círculo más grande en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Distribuye la mezcla de relleno cocida uniformemente sobre el círculo de hojaldre de 26 cm, dejando un borde. Cubre con el círculo de hojaldre más pequeño y presiona los bordes para sellar. Pincela la masa con yemas de huevo batidas.

Precalienta el horno a 200 °C (400 °F) con gas 6. Marca arcos radiales en la masa, trabajando desde el centro hacia afuera, teniendo cuidado de no cortar completamente. Pincela con huevo batido.

Hornea el pithivier hasta que esté dorado, aproximadamente 40 a 45 minutos. Deja que se enfríe un poco antes de servir.

Tart or Pithivier?… What to Choose?

By Claudio Valerio

The pithivier, a pithivier (French) is a cake that is usually made by baking two discs, round and closed, made with puff pastry, crowned on the top and with braided edges. 

There are differences between a pithivier and a tart. First of all, because of the type of dough used and, also, because of the texture of the filling. The pithivier is made with puff pastry, while, if it is a cake, it is usually made with shortcrust pastry. The filling of a pithivier usually contains pieces of meat or vegetables; while in a cake the filling is usually chopped or grated.

The name Pithivier comes because it originated in Pithiviers, a town in the Loiret region, France. It is in this region where it is customary to traditionally make a pithivier of chicken gizzards and livers with some cream and sauce.

Generally speaking, gizzards are organ meats and other edible parts of the animal that tend to be discarded; It is a cut of offal meat, that is, the offal, offal, giblets or viscera of a dead animal.

Chicken gizzards are the stomach that is subdivided into two parts, the proventriculus (glandular stomach) and the ventricle (gizzard). The proventriculus is the acid and enzyme producing organ. The gizzard is the muscular stomach and the pacemaker of intestinal motility… In birds, the gizzard is a muscular stomach that serves to crush and soften food.

The gizzards, in a concrete way, are made up of the thymus, which is a gland located in front of the trachea of kids; It would be a kind of white remains.

Chef Alfonso Vidiera, originally born in Angola, resident of Belgium and currently working professionally in Tanzania (Africa), presents us with an interesting dish made from sweetbreads.

Chef Alfonso Vidiera

GOAT AND CHICKEN GIZZARDS PITHIVIERS
PREPARATION TIME: 30 MINUTES, PLUS UP TO 48 HOURS MARINATING COOKING
TIME: 1 HOUR SERVES 2

10½ oz (300 g) cooked ground (minced) goat meat 7 oz (200 g) chicken gizzards, cut into thin slices 2 cups (17 fl oz/500 ml) soy sauce ½ red or green cabbage 1 onion,finely chopped 1 bunch parsley,finely chopped 7 oz (200 g) cooked vegetables (carrot, white and red cabbage, spinach—approximately 1¾ oz/50 g of each), roughly chopped 2 × 13 oz (375 g) all-butter puff pastry (store-bought) all-purpose (plain flour), for dusting 2 teaspoons wholegrain mustard 2 egg yolks, beaten salt and pepper

I was introduced to pithiviers, (a stuffed pie of the French Wellington variety) when I began working as a young chef in the Michelin-starred restaurant Bruneau, in Brussels, Belgium. By the time I started at Nyurah Restaurant in Kigali, Rwanda, I had forgotten all about the delicacy until I was challenged to reimagine the visual presentation of goat meat. Alongside the executive chef, we created a recipe using a zero-waste approach: we used goat bones to make a jus, and the leftover greens were used to make a green oil. The result was simply astonishing.

Marinate the goat meat and chicken gizzards in seasoned soy sauce in the refrigerator for 24 hours. The meat must be entirely covered. (You could marinate for 48 hours, if desired, so the meat will be even more tender.) Start by blanching a quarter of the cabbage in salted boiling water for 2 minutes, then set aside. Dry it a little so it won’t release too much water when wrapped in puff pastry, otherwise your pastry will be soggy. Shred the remaining quarter of the cabbage and toss in a skillet (frying pan) with butter and finely chopped onion and parsley.

Season to taste and set aside. Heat the soy sauce used for the marinade in a pan over medium heat, then sauté the finely chopped onion until soft. Add the goat meat and chicken gizzards mixture and cook until browned and cooked through. Set aside to cool. Roll out the puff pastry sheets on a floured surface. Cut one pastry sheet into a 10-inch/26-cm round and another into a 9-inch/ 23-cm round. Place the larger round on a baking pan (tray) lined with parchment paper. Spread the cooked filling mixture evenly over the 10-inch/26-cm pastry round, leaving a border. Top with the smaller pastry round and press the edges to seal. Brush the pastry with beaten egg yolks. Preheat the oven to 400°F/200°C/Gas Mark 6. Score radial arcs into the pastry, working from the center outward, being careful not to cut all the way through. Brush with egg wash. Bake the pithivier until golden brown, about 40–45 minutes. Allow it to cool slightly before serving.