Se cree que el vino rosado fue el primer tipo de vino en la historia del vino, ya que los antiguos que elaboraban vino ocupaban la técnica de presionar las uvas inmediatamente después de la cosecha, esto convertía el vino en color rosa.

Por Claudio Valerio

¿Son de Argentina los Mejores Vinos?
¡Cuántas verdades y mitos giran en torno del vino! Podemos hablar de su textura, su cuerpo, aroma y sabor; cosas que, indiscutiblemente durante su degustación, nos permiten conocerlo más en profundidad y apreciar todo su potencial.

Los amantes del vino tienen sus favoritos, según las características descubiertas en cada uno de los cortes de uva. Esta deliciosa bebida es una de las más antiguas y populares del mundo. Sea tinto o blanco, aunque muchos todavía se inclinan por el rosado, se preguntan con qué buena copa de vino hay que acompañar en una cena con amigos, con esa persona especial; o bien ya sea en un asado, o simplemente para tomar una copa en el sofá después de una larga jornada.

Más allá de los gustos de cada uno, hay diferencias entre estos los tipos de vino que, afortunadamente, no quitan que los mismos sigan siendo de lo más saludables.

En esta oportunidad la periodista y especialista Marina Roldán nos contará acerca de los vinos rosados; desde cómo se elabora, pasando por consejos para llegar a mantener intacta su calidad con el correr del tiempo, como también de cómo almacenarlo y beberlo.

LOS ROSADOS

Marina Roldán (**)

Hay estudios de neuromarketing que aseguran que el color de estos vinos actúa como un importante desencadenante a la hora de consumirlos en ciertas épocas del año (sobre todo con el calor). Al igual que la luz y el calor en su justa medida aporta mayor felicidad a las personas, el color vivo y alegre de estos vinos despierta y activa regiones de nuestro cerebro que nos hacen que nos decantemos por este tipo de vinos.

Se cree que el vino rosado fue el primer tipo de vino en la historia del vino, ya que los antiguos que elaboraban vino ocupaban la técnica de presionar las uvas inmediatamente después de la cosecha, esto convertía el vino en color rosa.

En Argentina la uva más utilizada es la Malbec, hay otras variedades que se dan muy bien como la Pinot noir, Syrah y Cabernet Franc. Pasando por las clásicas Merlot y Cabernet Sauvignon a las más originales como la Petit Verdot, solo por mencionar algunas de las tantas utilizadas.

Más allá del terroir, se logran vinos vivaces, frescos, frutales y expresivos, algunos amables por su contenido residual de azúcar.

Como aperitivos, o para acompañar diversos platos o comidas casuales los rosados son los vinos que hoy llaman más la atención.

¿Qué es el Vino Rosado?
El vino rosado no proviene de una variedad de uva o región específica. Se pueden elaborar en cualquier parte del mundo con casi cualquier variedad de uva.

Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto pero, al igual que éste, con uva tinta, y a diferencia de éste, a veces también con uva blanca.

Los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto (se pone el jugo de la uva en contacto con los hollejos). La diferencia entre ambos es que el contacto es más corto en el vino rosado

¿Cómo se Elabora?
Los vinos rosados pueden utilizar ambas variedades de uva blanca y tinta. La elaboración del vino rosado estándar se parece mucho a cómo se hace el vino blanco con un tiempo de maceración adicional añadido al principio.

Hoy en día se suele utilizar distintas formas de elaboración:

Vino Rosado por Maceración
El contacto del jugo con la piel de la uva es el método de elaboración más tradicional en la producción del vino rosado. El contacto del mosto o del vino con sus hollejos se realiza para extraer de los hollejos materia colorante (antocianos), componentes de la mayor parte del extracto y del potencial aromático y gustativo de la uva. En vez de prensar el jugo, se deja en contacto con la piel de la uva durante un periodo corto (dependiendo de la variedad, desde unas horas a varios días) para conseguir el color y tanino de las pieles antes de retirarlas.

En la elaboración del vino rosado, se necesita un periodo de maceración relativamente corto por eso el jugo se separa de la piel antes de que pase a ser un vino tinto. Para variedades de uva como la Syrah o la Cabernet Sauvignon, al ser prensadas liberan suficientes antocianos como para producir un vino ligero. Para variedades más ligeras, como la Pinot Noir, el proceso puede durar 24 horas ya que estas variedades contienen una menor concentración de antocianos en las pieles por lo que necesitan un tiempo de maceración más largo para que haya una extracción de antocianos suficiente para la producción de vinos rosados.

Podemos concluir que cuanto mayor sea el tiempo de maceración, mayor será la intensidad antociánica (intensidad de color) de un vino rosado.

Vino Rosado por Prensado Directo
La uva (tinta o blanca en poca proporción y tinta) se prensa, dando al mosto un ligero toque de color por los pigmentos del hollejo (piel de la uva). El mosto resultante del prensado se fermenta en otro depósito sin los hollejos. Los vinos rosados elaborados con este método se caracterizan por ser más ligeros y con mayor presencia de aromas a frutas blancas en el caso de haber sido elaborados con uva blanca en su composición. Es más bien un vino rosado de capa muy baja. Para conseguir esa tonalidad, el grano de la uva tinta es despojado del hollejo para evitar la aportación de color y sabor de la piel.

Vino Rosado por Sangrado o Saignée
El método Saignée es una técnica que surge a raíz de la creación del vino tinto. Los vinos rosados se pueden obtener como subproducto de la fermentación del vino tinto a través de esta técnica. 

Esta técnica nace cuando el productor desea que los fenólicos (componentes del color y sabor) tengan una mayor presencia en el vino tinto. Por lo tanto, durante el tiempo de maceración, en una etapa temprana, alrededor de un 10% del jugo rosado se retira. El vino tinto sobrante se intensifica al reducirse el volumen total y el mosto de la maceración se concentra haciendo un vino tinto más rico y audaz. El jugo rosado sangrado o «Saignée» se fermenta separadamente para producir un vino rosado de mayor intensidad colorante.

La operación consiste en abrir el grifo inferior del depósito y dejar fluir por gravedad el mosto rosado. Para evitar las partes sólidas, hoy en día, la mayoría de los depósitos de acero inoxidable incluyen una rejilla para retenerlas.

Los vinos elaborados con el método Saignée suelen ser mucho más oscuros que los vinos elaborados con el método de maceración y también mucho más sabrosos y duraderos.

¿Y el Color de los Rosados?
Lo más importante a tener en cuenta es que los pigmentos naturales que dan a los vinos su color se concentran en la piel de las uvas tintas (las pieles de las uvas blancas y la pulpa de la mayoría de las uvas – tanto tinta como blanca – no tienen apenas color). 

El color de un vino rosado, por tanto, dependerá de la duración y de la temperatura durante el contacto entre el jugo de uva, que es casi incoloro, y las pieles de la uva durante el tiempo de maceración. 

DIFERENTES TONALIDADES DE ROSADOS

¿Y con qué Acompañamos un Rosado?
Debido a la sutileza, suavidad y frescura que poseen van muy bien con comidas simples como ensaladas, tambien van muy bien con las pastas y salsas ligeras, pescados y mariscos, guacamoles, arroces como las paellas, platos especiados, quesos suaves, verduras, platos que en su elaboración contengan huevos como tortillas u omelettes, milanesas con papas fritas, pizzas y empanadas.

El vino rosado, que tiende a ser más bien dulzón, maximiza el sabor de postres como un bizcocho de limón, un pastel de chocolate y nata, creps con chocolate fundido… ¡Incluso las tartaletas de frutas maridan genial con el vino rosado!

 ¿Y Cómo se Bebe Este Tipo de Vino?
La temperatura de servicio ideal va de los 10 a los 12°C para obtener su máxima expresión… A la hora de comprar no deje de consultar a su vinoteca amiga para que lo guíen en las novedades del mercado y los diferentes estilos.

(**) Marina Roldán. A lo largo del tiempo lleva realizados varios cursos en gastronomía. Vinos, té, protocolo, entrenamiento de personal; cuenta además con una tecnicatura superior en gestión gastronómica. Fue docente, dictando cursos de capacitación para mozos. Escribió algunos artículos sobre vinos para la revista “Ahegar” Rosario. Participó en un programa de radio (La aguja en el pajar) con una columna sobre vinos y diferentes bebidas,.. Lleva cerca de 30 años de novia con la gastronomía; un amor absoluto como vemos.