El queso Roquefort es un clásico en sandwiches de miga especiales, en las tablas de quesos varios, pizzas, ensaladas, e integra además, un extenso catálogo de comidas; por lo general, como complemento de bocados previos a las comidas principales.

Su nombre de origen claramente francés, se remontaría al siglo XI y está relacionado con la ciudad gala Roquefort – Sur –Soulzon, cuya región cuenta con determinadas condiciones ambientales, que favorecen el desarrollo del hongo identificado como Penicillium Roqueforti.

Éste hongo al combinarse con el queso obtenido de la leche de oveja cruda, es la base del universalmente conocido queso Roquefort. Según los expertos, la diferencia principal del Roquefort con los llamados quesos “azules”, es que éstos últimos se elaboran con leche vacuna pasteurizada.

A su vez, también serían distintas las cepas de los hongos utilizados en ambos, pese a que pertenecen a la misma familia. De todos modos, están quienes consideran al Roquefort como un queso “azul” más, salvando características menores; y quienes se oponen a ésta identificación común, sostienen la originalidad de Roquefort tradicional, diferenciándolo de los azules.

Los especialistas aseguran que se trata de un queso que posee “… una corteza sana, crujiente, muy blanca como el marfil, ligeramente húmeda y brillante, contiene tesoros gustativos pocas veces igualados, que ofrecen un sabor fino y pronunciado muy notable al paladar, ligeramente salado pero no picante” (1).

Recordemos que las vetas azulado – verdoso, es el componente que le otorga el sabor intenso y característico.

A su vez, el queso francés tiene otros competidores como el Gorgonzola (Italia), el Stilton (inglés) y el Cabrales de España. Pero también en Francia se popularizaron el Bleu D’Aurvegne, el Fourme D’Ambert y el Bleu de Bresse.

En el siglo XIX se formó la Societé Civile Des Caves Réunies, destinada a difundir los méritos del queso Roquefort elaborado en aquella zona.

En 1925 la región de Roquefort – Sur – Soulzon fue reconocida como originaria del producto, por la Apelación de Origen Controlada (AOC) y en 1996 por su sucesora Apelación de Origen Protegida (AOP); organismos que reconocen la paternidad de determinadas regiones en el desarrollo de productos, cuyas mayores etapas productivas se reconocen como pertenecientes a esos lugares. Se trata de una organización que se ocupa del ámbito europeo.

En cuanto al tema de los quesos azules, la polémica continúa. Como se ha dicho, la diferencia básica sería que el Roquefort original utiliza leche de oveja y los azules, leche vacuna pasteurizada; a lo que hay que sumarle las características particulares de cada producto, ya que las grandes marcas ofrecen al mercado una amplia línea de quesos que pese a tener una identidad de base, se diferencian entre sí por sus particularidades.

A grosso modo, el Roquefort se destaca por su aroma y sabor intenso y sus primos azules,en general serían más suaves.

La variante azul símil Roquefort, obtendría el color de sus vetas interiores, en base a infiltraciones de moho, cuyo hongo es también del género Penicillium Roqueforti.

Existe una amplia variedad de quesos azules,que no son exactamente Roquefort, pero que pueden reemplazarlo cómodamente en algunos menúes.

Hay en el mercado primeras marcas identificadas como corresponde, advirtiendo que se trata de “Queso Azul”. Otros menores en precio y calidad, alertan en sus etiquetas que el contenido del envase es “Fermento de Queso Azul”; y otras opciones, invitan a consumirlo a los enfermos celíacos, ya que se trataría de una fórmula apta para quienes padecen esa enfermedad.

Entre las organizaciones de nivel mundial que se ocupan de quesos, se encuentra el “World Cheese Awards”, auspiciado por una firma británica y que desde 1988, organiza competencias de quesos con participantes de todo el mundo..Lo interesante de ésta información es que en el año 2021, el técnico químico Juan Mendoza,oriundo de la provincia de Córdoba, participó en ese evento con un queso de su creación, variedad Stracco. Mendoza rivalizó con 4080 creadores, obteniendo la Medalla de Plata por su queso Stracco..

Refiriéndose a su hazaña sostuvo el representante argentino: “Me costó mucho llegar al concurso, muchos años de trabajo, esfuerzo y también dinero, porque todo es en euros; hay que pagar la  participación, la entrada, la estadía, todo. Pero finalmente lo logré. Ahora soy el primer argentino en llevar un queso nacional en los treinta y tres años del evento”, declaró el quesero cordobés que dentro de ese ámbito, alcanzó un justo reconocimiento.

Fuentes Citadas:
1) Sitio La Casa del Queso – Buenos Aires, 10-07-21.-
2) Sitio Agrositio  – 15-11-21.-