Asado de Tira; Tramas y Palabras que Conllevan a su Origen
En la Argentina, hacer un asado, un buen asado, implica llevar a cabo una serie de pasos, como también tener en cuenta una serie de factores, que hacen al buen asador y que los ansiosos comensales, quedarán más que satisfechos después de comerlo.

Hacer un asado es un ritual que requiere dedicación para, así, compartir gratos momentos durante la preparación y posterior ingesta. Un asado argentino es sinónimo de amistad, y es mucho más que una buena comida.

A finales del siglo XVIII, la implantación de la industria del saladero impulsó la exportación de carnes, cueros y lanas; y la estancia heredera de las antiguas vaquerías se transformó en la base del desarrollo económico de la región.

Durante todo el siglo XIX el asado era bien distinto al de hoy. Se hacía sobre todo en parrillas verticales o asadores (todavía vigentes en Argentina) y allí se asaban costillares enteros, incluido el matambre. A veces el matambre se cortaba a lo largo formando tiras.

La historia industrial de Campana comienza, en 1882, con el antiguo frigorífico, el “The River Plate Co.”, y que los principales compradores de carne eran ingleses, los que buscaban maximizar la relación calidad-precio. Es por esto que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa, por lo que la parte más huesuda, los costillares no les resultaba atractiva. El criollo, maestro asador tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado de costilla o asado de tira.

Lo cierto es que podemos preguntarnos qué hacían los trabajadores del antiguo frigorífico Campanense con los «descartes» de carne que no eran exportados. Es lícito pensar que el asado se convirtió en una tradición en los antiguos pobladores de nuestra ciudad, y posteriormente un plato de Argentina por excelencia, que se sirve en las típicas parrilladas, hay variadas formas de realizarlo, con diferentes cortes de carne y acompañado con achuras y ensaladas, nunca falta una buena razón para realizar un asado entre amigos o en familia.

Durante todo el siglo XIX el asado era bien distinto al de hoy. Se hacía sobre todo en parrillas verticales o asadores (todavía vigentes en Argentina) y allí se asaban costillares enteros, incluido el matambre. A veces el matambre se cortaba a lo largo formando tiras… Pero el verdadero gaucho, nunca comió asado de tira. La razón es muy sencilla: para comer asado de tira era necesario tener una sierra o un serrucho para cortar el hueso y la carne.

Y si de nuevos emprendimientos se trata, fue también el “River Plate Fresh Meat Co Ltd.” Cuyo dueño fuera George W. Drabble, quien fuera el primer frigorífico en exportar carne refrigerada (Chilled beef); esto fue en el año 1900 y las primeras remesas de carnes en estas condiciones de conservación, también partieron de la ciudad de Campana.

El 19 de abril de 1900, y a bordo del vapor “Zuleika” parte del puerto de Campana una carga de 347 cuartos de novillo enfriado (Chilled beef), una modificación en la preparación de las carnes para su transporte con destino a Europa; los resultados en la implementación de esta técnica fueron muy buenos (excelentes se podría decir), al punto que la implementación de la misma se generalizó entre los otros establecimientos.

Sobre George Wilkinson Drabble podemos decir que fue un burgués visionario y moderno e influyente, de ambos márgenes del Río de la Plata. Fue quien, desde 1870, fuera presidente del Directorio del Banco de Londres, hizo instalar en 1882, en el entonces pueblo de Campana (hoy pujante ciudad), el primer frigorífico de Sudamérica, el River Plate Fresh Meat Company Ltd. y que, posteriormente, hizo instalar en el Real de San Carlos el primer frigorífico uruguayo; esta planta frigorífica, si bien se instalara en 1884, cerró en 1886, lo que motivara que la producción se concentrara en Campana, Argentina, debido a los mejores beneficios impositivos que le otorgó el gobierno de ese país; aunque la empresa continuó comprando ovinos en Uruguay que transportó a través del Plata.

George Drabble alcanzó una gran influencia sobre todas las empresas británicas establecidas en una gran área de Sudamérica, e incluso en las decisiones de los gobiernos. También llegó a ser un importante accionista de Ferrocarril Central Argentino y presidente del Ferrocarril Campana (constructor de la línea Buenos Aires-Rosario, y Tucumán). Gracias a esto es que se dio inicio de un formidable cambio logístico e industrial y que renovaría la matriz productiva del Río de la Plata en el siglo XX.

La realidad es que comer un buen asado, es una vieja tradición argentina, puesto que sus campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y da un exquisito sabor a la carne.

Además, la extensa Pampa permite que el ganado se críe libremente hasta su punto justo de engorde, lo que lo distingue del de otros países, que es más flaco y liviano, alimentado con granos y preparados que agregan grasas y peso.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe un Abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo, y derrame sobre ti Prosperidad, Salud, Amor, y mucha Paz.
Claudio Valerio