Las tradiciones pueden estar relacionadas con las creencias de cada persona, además de ser locales y/o familiares, permitiendo, de una forma simple, transmitir a las futuras generaciones los conocimientos y técnicas que van más allá de lo material.

Por Claudio Valerio

Los Paisajes de las Tradiciones en la Gastronomía
Las tradiciones son de gran importancia cultural a los fines de mantener la identidad cultural de una sociedad.  Es así que, en la actualidad, ellas desempeñan un papel crucial desde lo social, por su incidencia en la construcción de la identidad cultural.

Con las tradiciones culturales se transmiten técnicas y conocimientos que permiten la conservación de los valores y raíces de una comunidad, proporcionando un sentido de pertenencia y continuidad; un sentido de pertenencia que ayudan a reforzar los lazos sociales. Con ellas se transmiten valores para ser compartidos de una generación a otra, ayudando a desarrollar la identidad y a entender las raíces de uno mismo.

Las tradiciones pueden estar relacionadas con las creencias de cada persona, además de ser locales y/o familiares, permitiendo, de una forma simple, transmitir a las futuras generaciones los conocimientos y técnicas que van más allá de lo material.

Una familia, una sociedad, que conserva sus tradiciones, sin duda que será más fuerte y unida.

Con el fin de contribuir al desarrollo de los niños en la conservación y refuerzo de las tradiciones familiares y, a través de ellas, aprender el valor de las mismas, las Chef Internacional Marcela Ledesma nos presenta el siguiente platillo culinario.

Hola qué tal queridos amigos soy La Chef Marce Ledesma de Aromas y Sabores La Petite Alsace, es un verdadero placer compartir con ustedes mi amor y pasión por la Gastronomía.

En esta ocasión hablaremos de un delicioso alimento que es originario de América y me refiero a las calabazas.

Al escuchar hablar de la Calabaza Crookneck les relacionamos más con las fiestas de Halloween que por su delicioso sabor ya que realmente hemos ido perdiendo el verdadero valor y sentido de ciertos alimentos dentro de la gastronomía mexicana, siendo estos de gran aporte en nuestras cocinas.

Conceptualizando la Calabaza ya como plato principal o como guarnición hay un sinfín de recetas deliciosas, que podría hacer mención pero primero hagamos una leve reseña.

Las calabazas constituyen una de las especies cultivadas que se aprovechan de manera

integral principalmente como alimento aunque algunas partes como las hojas y la raíz se utilizan también en la medicina tradicional.

La calabaza tierna es consumida como verdura cuando está madura se utiliza principalmente la pulpa y en ciertos casos la cáscara sirve como recipiente, también se aprovechan las semillas popularmente conocidas como pepitas, las flores y las puntas tiernas de los tallos.

Sabías que en México se producen 131,292 toneladas de calabaza en una superficie de 7,108 hectáreas en 20 estados donde resaltan como principales productores Sonora con más de 105,000 toneladas Chihuahua con más de 4000 toneladas y Guerrero con casi 4000 toneladas.

Algunas de las diferentes variedades de calabaza que se cultivan en México son:

● Calabaza butter o buchona de la cual se produce 30,000 toneladas.
● Calabaza criolla casi 4000 toneladas.
● Calabaza de Castilla más de 23,000 toneladas.
● Calabaza kavocha más de 54,000 toneladas.
● Calabaza espagueti casi 20,000 toneladas.

Dentro de la familia de las calabazas está el pepino el chayote e inclusive el melón ¿lo sabías?

Referente a la calabaza de Castilla es la que más se utiliza principalmente para preparar el famoso dulce de calabaza o calabaza en tacha que en cada región de México se encuentra en diferentes modalidades y bajo diversos nombres.

Diversidad Natural y Cultural
El género cucurbita exclusivo del continente americano incluye 15 especies con alrededor de 20 nuevas especies y subespecies y que en su mayoría crecen y se cultivan en México.

Son plantas rastreras trepadoras y arbustivas, en algunas formas cultivadas estás  tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta que son polinizadas por diversos insectos como abejas solitarias, por la abeja europea y abejorros lo que propicia el flujo genético e hibridación entre las especies silvestres y cultivadas.

Ahora hablemos un poco se la Diversidad de Usos, en México las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos milpa y también en huertos familiares y solares.

Sus usos alimenticios tienen en nuestro país sus más variadas expresiones, por mencionarte algunos de ellos:

Los brotes tiernos se comen como quelites en sopas o guisos.

Las flores en sopas quesadillas, cremas.

Los brotes tiernos se comen como quelites en sopas o guisos. Las flores en sopas quesadillas, cremas.

Una Dulce Tradición y su Origen
En el título de mi artículo hago referencia a una tradición porque del Baúl de los Recuerdos llega a mi mente o memoria gastronómica ese aroma a Piloncillo y Canela tan peculiar en esta época del año en Morelia, para ser precisa en la casa de mis abuelitos durante mi niñez.

Todo esto porque era algo muy tradicional el poner en cocción calabaza y degustarla con un vaso de leche fría o bien en un plato donde distribuían pequeños trozos de igual manera bañados con leche.

Pero qué sabemos realmente ¿De dónde viene esta tradición? pues bien la calabaza en dulce también conocida como calabaza en tacha tiene su origen en la época colonial en Puebla y está relacionada con la tradición del día de muertos.

Se cree que se originó principalmente en los conventos poblanos en donde las religiosas preparaban recetas con ingredientes autóctonos como la calabaza.

El nombre proviene de los ingenios azucareros donde se empleaban ollas grandes llamadas tachos o calderos de cobre.

Se cocinaba en los residuos de melaza que quedaban en los tachos y se utilizaban ingredientes de temporada como la guayaba, la caña, el piloncillo, anís o clavo, tejocote y la canela.

Hoy día es un icono dulce que le da sabor al otoño y como todos sabemos, en México está estación del año no está completa sin el dulce aroma y sabor reconfortante de este tradicional dulce que aparte de todo es muy representativo de la fiesta del día de muertos.

Este postre típico de México se destaca por su textura suave y un sabor que combina perfectamente lo dulce y lo especiado, una de las claves para lograr su sabor distintivo es que debe de ser elaborado con calabaza de Castilla creando una mezcla deliciosa que evoca la calidez y los colores del tradicional otoño.

Y bien queridos lectores me despido agradeciendo su tiempo, atención y me despido compartiendo una exquisita tradicional Receta.

Ingredientes:
2 conos de piloncillo de 250 g c/u
1 raja de canela
3 clavos de olor
5 pimientas gordas
3 piezas de anís estrella
1 naranja cortada en rodajas
1.5 kg de calabaza de Castilla cortada en trozos
2 guayabas partidas por la mitad.

Preparación:
Ponga a hervir 1.5 litros de agua con el piloncillo, la canela, los clavos de olor, las pimientas gordas, el anís estrella y las rodajas de naranja.

Cuando el piloncillo se disuelva, agregue la calabaza y las guayabas, y deje que hiervan hasta que la calabaza esté cocida y el líquido sea una miel espesa.

Crema de Calabaza.

Ingredientes:
Puerro (un trozo pequeño)
Cebolla (un trozo pequeño)
Ajo (2 dientes)
50 ml de aceite de oliva
Agua o Consomé de pollo (cantidad necesaria)
Crema (1 cucharada)
Sal, Pimienta
Croûtons
Vino blanco (opcional)

Preparación
Picar el puerro, la cebolla y el ajo.
Sofreirlos y anexar la pulpa de la calabaza, está puede ir previamente cocida.
Poner la cantidad de agua necesaria teniendo cuidado de no dejarla demasiado líquida.

(Si se hace con calabaza Crookneck quitar las semillas)

Cuando esté todo bien incorporado y bien cocido pasarlo a un recipiente para darle forma a la crema con un mixer o en la licuadora.
Regresar al sartén para recalentar y sazonar.
Vaciar dentro de la corteza de la Calabaza, colocarle unos croûtons y a disfrutar.